¿LA SAL ANTES, DURANTE O DESPUÉS?

SALADO DE LA CARNE

Siempre sal natural sin refinar y libre de aditivos, bien sea tanto marina como mineral. Dicho esto, y centrándonos en la sal ideal con la que aderezar un pedazo de carne, nuestra recomendación es que sea de un grosor medio. De esta manera, utilizaremos el mismo tipo de sal independientemente de la técnica de cocción utilizada: a la parrilla, es recomendable la utilización de una sal algo más gruesa y abundante, ya que en este caso la carne cogerá la sal que necesite y el resto se perderá sobre las brasas (algo que no ocurre al cocinarla sobre plancha o sartén, donde la sal prácticamente no tiene escapatoria); en los asados al horno, utilizaremos una sal mucho más tina y teniendo en cuenta que en este caso la cantidad de sal ha de ser la justa para no «sobresalar» la carne.

¿LA SAL ANTES, DURANTE O DESPUÉS?

Dependerá no solo de la técnica utilizada, si no también del tipo de carne: las carnes blancas se salan antes del cocinado; en el caso de las carnes rojas, la cosa cambia…

Si hablamos de parrilla y piezas enteras o cortes relativamente gruesos como por ejemplo un chuletón, se recomienda añadir la sal de forma abundante sobre el lado que previamente hemos sellado o marcado a fuego vivo en la brasa (repitiendo esta operación por ambos lados): primero sellamos y después salamos. Por último y antes de pasar a la fase de reposo, sacudiremos enérgicamente la pieza para eliminar el sobrante. En el caso de plancha, sartén o cortes no muy gruesos a la parrilla, la sal, que ha de ser de un grueso intermedio, se ha de añadir antes del asado de forma moderada.

Evidentemente, existen multitud de formas de salar carne en función de la zona y sus costumbres.