LAS GRASAS
¿ES BUENA LA GRASA DE LA CARNE?
Las grasas constituyen la principal fuente de energía de la dieta, aportan ácidos grasos esenciales y son el medio de transporte de las vitaminas liposolubles. A pesar de su importancia en la alimentación humana, en la actualidad se tiende a reducir su ingestión, principalmente si son de origen animal, olvidando que un consumo controlado es indispensable para la salud del consumidor.
Coloquialmente hablamos de los dos tipos más frecuentes, la «buena» y la «mala».
GRASA DENOMINADA BUENA:
Es la que aporta sabor, untuosidad y aromas a la carne, además de protección de cara a la maduración. Es brillante, se funde con tan solo pasar la mano sobre ella y es sinónimo de gran calidad.
GRASA DENOMINADA MALA:
Se trata de grasa más industrial, en los que la alimentación y cuidado del animal no son la prioridad y se busca más el rendimiento. No aporta gran cosa a nivel sensorial y es bastante menos saludable.
¿GRASA BLANCA O GRASA AMARILLA?
El color de la grasa no es un factor importante, ya que generalmente, tan solo depende de la alimentación de los animales y está fundamentalmente ligada a la ingesta de betacarotenos que pueden ser de origen natural como en el caso del maíz o tan solo meros colorantes.
¿MEJOR INFILTRADA?
Esto depende fundamentalmente de la raza: si hablamos de razas como Wagyu, Black Angus o Simmental, el infiltrado es una característica común y representa un índice fiable de calidad. Pero, también existen razas muy apreciadas, valoradas y de gran calidad como son la Rubia Gallega o la Hereford en las que no es lo habitual e
«marmolado» y no por ello son de peor calidad. Lo verdaderamente importante es la calidad de la grasa y no en que zona se localice.
